Il vero tonno lavorato in Sicilia
Sicilia, terra di tonnare. Qui, nel 1933, inizia la nostra storia, qui maturiamo la nostra esperienza con la pesca e la lavorazione del tonno rosso. Oggi quell’esperienza è tutta in Auriga, tonno a pinne gialle di provenienza oceanica lavorato completamente in Sicilia.
La nostra produzione parte dal tonno intero e termina con inscatolamento e stagionatura, attraverso un processo produttivo svolto completamente a Trapani, terra vocata da sempre alla pesca e alla lavorazione del tonno.
Processo produttivo
SEZIONAMENTO
Il tonno intero viene privato di testa e coda; il tronco viene poi sezionato in quarti, che vengono disposti in cestelli, le cosiddette “cotte”. Il fattore umano, in questa fase, è fondamentale: attenzione e precisione fanno la differenza.
DISSANGUAMENTO
Durante questa fase i cestelli in acciaio che contengono i filoni di tonno vengono immersi in vasche di acqua, per permetterne lo scongelamento e il loro “risciacquo” dal sangue. L'acqua è mantenuta pulita con un sistema a ricircolo continuo. Questa operazione diminuisce la resa (il tonno perde liquidi), ma di ciò si avvantaggiano le caratteristiche organolettiche finali del prodotto, soprattutto in termini di colore e sapore.
COTTURA
I cestelli dove sono stati ordinatamente sistemati i filoni di pesce vengono avviati alle autoclavi di cottura a vapore; qui restano finché non risultano uniformemente cotti; ciò è assicurato da sonde termiche infisse nella fibra muscolare del pesce, che ne registrano la temperatura. Fondamentale per una cottura omogenea è un'accurata attività precedente: quella della selezione - effettuata manualmente - di pezzature di uguali dimensioni.
CONDIZIONAMENTO
Dopo la cottura, il pesce viene docciato con acqua, così da dare inizio al suo raffreddamento. Il tonno è però ancora caldo per passare all'attività manuale di pulizia da lische, pelle e altre parti estranee. Lo facciamo quindi stazionare nell’area CONDIZIONAMENTO: qui i filoni sono mantenuti a riposo fino a raggiungere temperatura e umidità ideali per la successiva fase di pulizia.
MONDA
Siamo giunti alla fase più importante del nostro processo produttivo, interamente svolto a mano da abilissime donne che, con precisione ed esperienza, si occupano della MONDA. Il tonno viene privato di lische, pelle, viscere e tutto ciò che costituisce scarto, per poi essere inscatolato. E’ questo il cuore pulsante della nostra azienda!
INSCATOLAMENTO
una fase solo apparentemente tutta automatica, dove invece il ruolo delle nostre collaboratrici è fondamentale. Sono loro a riempire le cosiddette tuna filler con i tranci provenienti dalla monda, tranci che vengono spinti nelle scatolette e tagliati a formare le “pastiglie” di tonno. Un’operatrice controlla visivamente l'uniformità delle pastiglie nelle lattine e, a seguire, queste vengono riempite di olio e salamoia. Infine l’aggraffatura, cioè la chiusura ermetica delle scatole.
STERILIZZAZIONE
Uno dei momenti più importanti del processo che porta alla “creazione” di una lattina di tonno di qualità: la STERILIZZAZIONE. In questa fase le scatolette confluiscono nelle autoclavi per essere sterilizzate, così che venga garantita la salubrità del prodotto senza che se ne compromettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive. È questa la fase che garantisce lunga vita al nostro prodotto!
STAGIONATURA
Quando la scatoletta di tonno è pronta, il lavoro non è ancora finito. Perché il tonno possa raggiungere il gusto ottimale, bisogna lasciar “riposare” la lattina dai 30 ai 60 giorni almeno, a seconda del formato. In questo tempo olio e salamoia penetrano le fibre muscolari del tonno e lo insaporiscono. Questa fase è nota come STAGIONATURA. Infine si ha il CONFEZIONAMENTO: le scatolette vengono “composte” in confezioni da 2, 3, 6 lattine, per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori.