Crema di borragine, filetti di tonno e sfogline al sesamo nero
Ingredienti
2 confezioni di filetti di tonno Auriga da 200 g
600 g di borragine al netto degli scarti
Olio evo
Peperoncino
Sale
Per le sfogline al sesamo nero
150 g di farina tipo 1
20 g di sesamo nero
3 g di fior di sale
90 g di burro
90 g di formaggio fresco spalmabile
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Per preparare le sfogline al sesamo nero sabbiate la farina con il burro freddo a pezzetti, utilizzando il gancio K in planetaria o procedendo con la velocità spiga con il Bimby. Aggiungete il sale, il sesamo e la crema di formaggio, occorrerà poco più di un minuto per ottenere un impasto legato. Rifinitelo sul piano di lavoro ottenendo un panetto, riponetelo in frigo per almeno 6 ore, avvolto da pellicola alimentare.
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Stendete con un matterello l’impasto riposato, aiutandovi con poca farina, arrivate allo spessore di 2 mm. Ricavate dei salatini tagliando la sfoglia con un tagliabiscotti, oppure tagliate dei grissini da mezzo cm di spessore. Disponeteli su una placca da forno e riponete in frigo mentre scaldate il forno a 175°C. Infornate in modalità statica per 12 minuti, o fino a doratura.
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Per la crema di borragine: scottate in acqua bollente salata le foglie lavate con cura, conservate parte dell’acqua di cottura e scolate.
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Tenete da parte qualche germoglio per la decorazione, tagliate grossolanamente il resto e fate saltare in padella con un filo d’olio e peperoncino.
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Con un frullatore ad immersione riducete la borragine in crema, diluendo con poco brodo alla volta, ottenendo un composto omogeneo. Regolate di sale ed emulsionate un filo d’olio evo.
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Le foglie di borragine non hanno una struttura fibrosa, ma se preferite una consistenza più setosa, passate la crema al setaccio.
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Sgocciolate i filetti di tonno e componete le verrines alternando la crema di borragine, i germogli e i filetti di tonno, servite insieme alle sfogline al sesamo nero. La preparazione può essere consumata sia calda che fredda.