Pulite la melanzana e tagliatela a metà per il lungo; incidetene la polpa a griglia con la punta di un coltello. Coprite una teglia con un foglio di carta da forno; irrorate le 2 mezze melanzane con un filo di olio e appoggiatele sulla teglia, con la parte tagliata rivolta verso il basso; infornatela a 180 °C per circa 20′.

Pelate i pomodori, poi tritateli riducendoli in un battuto grossolano. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con 4 cucchiai di olio, pepe e 4-5 foglie di basilico spezzettate. Separate i bulbi dei cipollotti dai gambi. Separate poi le guaine dei gambi, stendetele in una pirofila e copritele di acqua bollente: si ammorbidiranno e serviranno per chiudere i fagottini di mozzarella.

Svuotate le mezze melanzane con un cucchiaio e tritate grossolanamente la polpa ricavata; mescolatela con il tonno, le olive sminuzzate e mezzo cucchiaio di capperi sciacquati e tritati (ripieno). Tagliate a metà una mozzarella, mettetela in una ciotola; versatevi sopra acqua bollente; dopo pochi secondi cominciate a lavorarla schiacciandola con un cucchiaio contro i bordi della ciotola, poi appiattitela con le mani e unite le due metà per formare una specie di disco irregolare. Mettete al centro di questo disco una cucchiaiata di ripieno.

Richiudete la mozzarella a fagottino (burratina) e legatela con una guaina di cipollotto; immergetela brevemente in acqua fredda per rassodarla, poi scolatela e mettetela da parte. Preparate così altre 5 burratine. Servitele con il battuto di pomodoro, aggiungendo all’ultimo momento sale e ancora un filo di olio. Completate con qualche foglia di insalata fresca a piacere.